Čaj oolong, také známý jako zelený čaj, je jedním ze šesti hlavních druhů čínského čaje, který se nachází mezi zeleným čajem a černým čajem a je polo{0}}fermentovaným čajem. Jeho jedinečná chuť a kvalita pramení z jeho vynikajícího řemeslného zpracování a charakteristických technických vlastností.
Proces „zelenání“ je základní technologií čaje oolong. Tento proces zahrnuje střídavé protřepávání a větrání lístků, které poškozuje buňky na okrajích čajových lístků a spouští mírnou oxidaci polyfenolů, což má za následek charakteristické „zelené listy s červenými okraji“. Tento proces vyžaduje přesnou kontrolu teploty, vlhkosti a času. Intenzita „zelenání“ se mezi odrůdami výrazně liší (jako je Tieguanyin a Dahongpao), což přímo ovlivňuje vůni a chuť hotového čaje.
Stupeň fermentace je přesně řízen. Stupeň fermentace čaje oolong se obvykle pohybuje od 15 % do 70 %, mnohem nižší než u černého čaje (přes 80 %), ale vyšší než u nefermentovaného zeleného čaje. Během fermentace jsou čajové polyfenoly částečně oxidovány za vzniku theaflavinů a thearubiginů, které čaji dodávají jeho průsvitnou zlatou barvu a jemnou, sladkou chuť. Tradiční pražení na dřevěném uhlí dále stabilizuje fermentaci a zvyšuje komplexnost aroma.
Techniky pražení určují konečnou kvalitu. Čaj oolong se suší ve dvou fázích: primární pražení a sekundární pražení. Primární pražení rychle odstraňuje vlhkost, zatímco sekundární pražení rozvíjí aroma pomalým pražením při nízké teplotě-. Oolongy ze severního Fujianu (jako je kamenný čaj) často používají vysokou-teplotu a krátké pražení, aby zvýraznily karamelové tóny a mineralitu, zatímco tchajwanské vysokohorské oolongy- jsou primárně lehce pražené, aby se zachovaly jemné květinové a ovocné aroma.
Čaj oolong také vyžaduje přísné požadavky na čerstvý listový materiál, typicky sklízí jeden pupen, dva nebo tři listy za slunečného odpoledne, aby byl zajištěn optimální obsah vlhkosti. Jeho technický systém integruje biologii, chemii a empirickou moudrost a ztělesňuje podstatu tradičních čínských technik přípravy-čaje.
