Tmavý čaj, jedna ze šesti hlavních čínských odrůd čaje, je známý pro svůj jedinečný post-fermentační proces a bohatou chuť. Vyrábí se především v Hunan, Yunnan a Sichuan. Jeho výrobní proces kombinuje tradiční techniky s technologií mikrobiální fermentace, což vede k přísnému a komplexnímu procesu. Základní kroky zahrnují vadnutí, válcování, hromadění a sušení.
Vadnutí je prvním krokem při výrobě tmavého čaje. Vysoké teploty inaktivují aktivitu enzymů v čerstvých listech a zabraňují nadměrné oxidaci. Tradičně se používá wok-smažení, zatímco moderní metody využívají bubnové-vací stroje. Teplota je řízena na přibližně 200 stupňů, listy změkčují a vydávají travnaté aroma, čímž se otevírá cesta pro následné zpracování. Přesná regulace tepla je v této fázi klíčová, aby nedošlo ke spálení nebo pod-vadnutí.
Rolování má za cíl tvarovat čajové lístky a narušovat jejich buněčnou strukturu, čímž podporuje uvolňování jejich obsahu. Po zvadnutí se listy ještě za tepla srolují, buď ručně nebo mechanicky slisují do pevných pramenů. Tím se uvolní čajová šťáva a poskytne dostatečný substrát pro hromadění fermentace. Stupeň svinutí přímo ovlivňuje barvu a spařitelnost hotového čaje a obvykle se provádí po etapách, aby byla zajištěna jednotnost.
Hromadná-fermentace je klíčový proces, který odlišuje tmavý čaj od ostatních čajů. Dosahuje post-fermentace prostřednictvím mikrobiálního působení. Srolované listy jsou nahromaděny, přikryty vlhkou látkou a přirozeně fermentovány při 25-30 stupních po dobu 24-72 hodin. Během tohoto období mikrobiální enzymy rozkládají celulózu, podporují oxidaci a polymeraci čajových polyfenolů, což má za následek výraznou hnědočervenou barvu tmavého čaje a zralé aroma. Parametry hromadné fermentace pro čaj Yunnan Pu'er a tmavý čaj Hunan Anhua se mírně liší v závislosti na odrůdě.
Sušení se provádí pomocí ohně z borového dřeva nebo v sušičce, čímž se sníží obsah vlhkosti v nahromaděných -fermentovaných listech pod 12 %. Tradiční sedmihvězdičkové pečení na sporáku dodává tmavému čaji Anhua jeho výrazné aroma borovicového kouře, zatímco moderní techniky kladou důraz na kontrolu teploty (60–80 stupňů), aby se zabránilo ztrátě aroma. Jakmile čaj dosáhne požadovaného obsahu vlhkosti, je proset a smíchán pro komerční výrobu. Jádro řemeslného zpracování tmavého čaje spočívá v transformaci čajových lístků dynamickou fermentací. Tento proces si zachovává moudrost zemědělské doby a zároveň je neustále optimalizován prostřednictvím moderní mikrobiologie. Toto „živé dědictví“ řemeslné zručnosti je samotnou podstatou trvalé hodnoty tmavého čaje.
